was kocht ihr heute

    Hallo,

    hast Du es mal mit einsprühen der Teiglinge mit Brezellauge versucht? Da brauchts Du eigentlich nicht "abstreifen". Einfach oben und unten mit einen geeigneten Sprüher (säure- und laugenfest) einsprühen. Fertig!:)

    Welche Lauge hast Du. Vom Bäcker Vor-Ort oder aus dem Handel. Ich nehme die von Manz, die dann 1:10 verdünnt wird. Ein Liter davon reicht ewig!

    MANZ Backtechnik - Brezellauge 1l

    Machst Du gar kein Fett in den Teig? Ich habe mehrere Brezelrezepte. Die sind eigentlich alle mit etwas Butter oder Schweineschmalz. Das bringt schon noch ein wenig mehr Geschmack. Einige handwerkliche Bäckereien machen sogar ca. 5 % Schweineschmalz auch in ihren Baguetteteteig. Meins ist das allerdings auch nicht.

    Ich glaube dass die meisten Brezn heute mit einigen Zusatzstoffen, sogenannten Backmittel (Enzyme usw.) hergestellt werden. Vielleicht liegt es daran, dass sie Dir nicht mehr schmecken bzw. zu weich sind. Falls Du ein tolles bay. Rezept für Brezn hast, wäre ich daran sehr interessiert.

    Vorab schon mal vielen Dank


    Gruß aus der Westpfalz

    Mein Körper ist ein Werkzeug des Todes (sagt zumindest meine Frau)=O:D

    Hi... ja, einsprühen hab ich probiert, wird aber nicht so rundum gleichmäßig wie beim Eintauchen. Dazu nehme ich den Teigling zwischen zwei sehr große Pfannenwender mit passend gebogenen Stielen - und genau wie beim Bäcker muß er gut "abgesteift" sein, also eine trockene stabile Haut haben, sonst verliert er dabei die Form UND die Lauge würde zu tief eindringen. Die Bäcker nehmen dazu meist einen Kühl- & Trockenschrank. Ich blase die Dinger so eine Stunde lang mit einem Ventilator an, das geht im Winter draußen halt viel besser als an schwülen Sommertagen ;)

    Lauge: Aus Natriumhydroxid (Chemikalienhandel) eine 3%-ige Natronlauge ansetzen.

    Fett find ich nicht so sehr für den Geschmack als für die Konsistenz entscheidend... die Schwaben tun bis zu 5% rein (normalerweise Backmargarine, soviel zum Aroma :)). Die klassiche bayerische Brezn hat wie gesagt kein oder nur wenig Fett. Das gibt eine wunderbar knusprige Kruste und eine wattige leichte Krume, ABER sie muß SEHR frisch verkauft/gegessen werden, da spätestens nach einer Stunde (im Gegensatz zur schwäbischen) die Krume vertrocknet ist.

    Auch die Form ist anders - schwäbisch ist ein dicker "Bauch" (mit rel. weicher Kruste und elastischer, eher kompakter als wattiger Krume) und dünnen "Armen" (damit wenigstens EIN Teil knusprig ist ^^) und ein geschnittener Ausbund, bayerisch ist weniger Dickenunterschied (bis gar keiner) zwischen Bauch und Armen (da ja ALLES knusprig ist ^^) und ein "wilder" Ausbund (d.h. die Kruste reißt durch den Ofentrieb nicht entlang einen Messerschnitts, sondern lustig unkontrolliert überall herum auf.

    Backhilfsmittel - hmmja, die machen das Zeug echt besser, wenn Zeit/Lust für eine klassische lange Teigführung fehlen ;)

    Rezept muß ich daheim schauen, bin grad unterwegs - aber ich nehm' die immer aus den Backhandwerks-Ausbildungsbüchern.

    Mist, jetzt krieg ich Hunger.

    Viele Grüße

    Hannes.

    Ich wollte ja noch ein Rezept und meine Notizen dazu schreiben... war ein Versuch, alles schnell zu machen (also viel Hefe & Malz, und den Teig sofort ohne Gare geteilt und geschlungen) - das gab dann die Brezen auf dem Foto neulich:

    250 g Mehl 550
    120 ml Wasser
    10 g frische Preßhefe
    10 g Backmalz (glaub' es war das da: https://theworldofbaking.com/de_de/unser-ulmer-brezelmalz.html)
    5 g Salz

    Hefe, Salz und Backmittel im Wasser aufgeschlämmt
    Relativ lange (6 Minuten) und schnell geknetet
    Keine Teigruhe oder Ballengare
    (beim Ausrollen etwas hohlgelaufen, Teig relativ weich, schon beginnende Gare)
    15 Minuten Stückgare
    25 Minuten Absteifen von beiden Seiten mit Ventilator
    210 Grad Umluft
    Etwas Vorschwaden
    Backpapier neben Teiglingen feucht gemacht
    Beim Einschießen etwas Schwaden auf die Seitenwände
    Nach 10 Minuten erster Zug (Ofen für 10 Sekunden geöffnet), danach jede Minute kurz öffnen

    Nachtrag - SEHR gute Infos: https://locklauge.de/mt-content/dow…ugengebaeck.pdf

    Vielen lieben Dank für das tolle Rezept!:thumbup:

    Werde es bei Gelegenheit mal ausprobieren. Als Malz und Salz habe ich das von Manz. Das geht hier auch.

    MANZ Backtechnik - Dinkel Backmalz 500g

    Das ist ja lustig, denn vom Ulmer Spatz (Filiale Bingen), habe ich früher auch Sachen bekommen. Ich kannte einen Vertreter, der mir öfters mal verschiedene Backzutaten vorbeigebracht hatte. Der ist aber leider schon längst im Ruhestand.


    Danke und Gruß

    Christof

    Mein Körper ist ein Werkzeug des Todes (sagt zumindest meine Frau)=O:D

    Zitat von dothebeat

    Beim Brot zum Raclette würde dir ein Walliser vermutlich eher nicht zustimmen. Um es mal milde auszudrücken.

    Ja, das stimmt schon! Die würden ja auch bestimmt keinen Pfälzer Wein dazu trinken, sondern eher einen trockenen Fendant o.ä.

    Ich nenn es dann halt ein "Cross Over Raclette", mit lauter guten Zutaten aus "aller" Welt. Ist ja auch egal, hautsache es macht Spaß und schmeckt!:) Und ich bin mir da ziemlich sicher, dass der Walliser an sich und insbesondere wenn er nix anderes hat, bestimmt auch essen würde;)^^

    P.S. Mein erstes "richtiges" Raclette (keine "Party-Fummelpfänchen", in denen, wenn man Hunger hat nix reinpasst!;)), habe ich tatsächlich vor vielen Jahren im Wallis und zwar in Leukerbad kennengelernt und gegessen. Mit Käse von Seiler oder Walker :/ und Wein aus Chasselas-Trauben der "Region".

    Mein Körper ist ein Werkzeug des Todes (sagt zumindest meine Frau)=O:D

    Hallo zusammen und

    @ hade:

    Habe Dein Rezept mal ausprobiert. Allerdings habe ich noch Kümmel in den Teig gemacht und kein Salz oben drauf.

    Ich hatte aber keine Lust jetzt noch Brezeln zu schlingen und es sollte schnell gehen. Da sich ein paar Gäste angesagt hatte, habe ich einfach den Teig dick ausgerollt, gefaltet und nach einer kurzen Teigruhe die Teiglinge mit einen Ausstecher ausgestochen. Dann direkt in die Brezellauge getaucht, abtropfen lassen und auf ein Blech mit Dauerbackfolie direkt bei 210 °C für 25 Minuten in den Backofen geschoben.

    Ich finde das Ergebnis ist nicht schlecht und hat für den Anlass super gepasst.:)


    Danke und Gruß

    Christof

    "Börek", mit Spinat, Schafskäse und Eiern (6 Eier ;) wegen V6 ;):D) gefüllt. Teig mit einer Mischung aus Eigelb, etwas Sahne und geröstetem Sesamöl bepinselt.

    Fotos: Einmal vor und einmal nach dem Backen bei 170 ° C ;)

    Das gute bei diesem Gericht ist, es hat so gut wie gar keine Kalorien;)^^

    Schaut gut aus! Hast zufällig ein "Schnittbild"?`(nach einer Explosionszeichnung hab ich mich nicht zu fragen getraut... :D)

    Ich kenn' mich in der Ecke ja überhaupt nicht aus, würde das aber gern mal machen - lt. Netz scheint der Teig der Knackpunkt zu sein, die meisten Rezepte verwenden einfach gekaufte Yufka-Blätter ?(

    Schnittbild würde ich Dir gerne schicken, aber leider habe wir (zu zweit) alles weggeputzt - Kein Scherz!:)

    Das nächste mal denke ich dran. Versprochen!

    Yufka oder Phyllo-Teigblätter kann man auch selbst herstellen. Ich hatte ausnahmsweise fertigen Blätterteig genommen. Das geht auch, wenn es mal schnell gehen sollte.

    Z.B.

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    Gruß

    Christof

    Mein Körper ist ein Werkzeug des Todes (sagt zumindest meine Frau)=O:D

    Sieht mega-lecker aus!:*

    Einen Induktionswok/Herd/Kochplatte finde ich auch prima! Ist Dein Wok aus Gußeisen?

    Hast Du in Deiner Küche einen fest integrierten oder ein "Zusatzgerät". Bin schon seit längerem am überlegen, ob ich mir nicht auch so ein Teil kaufen soll?:/

    Gruß

    Christof

    Mein Körper ist ein Werkzeug des Todes (sagt zumindest meine Frau)=O:D

    Hi Christof, nee auf dem ganz normalen Haushalts-Induktionsherd, mit einem "Wok" mit flachem Boden. Es gibt zwar die ganz dünnen Blechwoks auch mit flachem Boden, nur verziehen die sich gerne beim, ähh, "Gasgeben" auf Induktion. Ich hab einen sehr guten hier gefunden:

    [ Black Carbon Steel Wok Ø 30,5 cm flacher Boden ] Kohlenstoffstahl schwarz 12" | Yoaxia - Lebensmittel und Ambiente aus Asien
    www.yoaxia.de

    Ist nur aktuell lt. Shop-Seite leider nicht lieferbar... aber es lohnt sich m.E. auf den zu warten bzw. was ähnliches zu suchen, denn er funktioniert sehr gut. Er ist aus "voreingebranntem" Kohlenstoffstahl - also kein Gußeisen, sondern etwas dickeres Blech (schätze so 2 mm), und die Antihafterei funktioniert prima, sogar besser als bei meinen eigentlich auch gut eingebrannten Blechwoks).

    Nachteil ist halt, daß der übliche China-Wokspatel, den ich gerne benutze und der "saugend" in Woks mit rundem Boden anliegt, nicht in die Ecken von solchen Woks mit flachem Boden reinkommt:

    [ 42cm ] Wok-Spatel mit Holzgriff • Wok Wender • Kelle flach • Pfannenwender | Yoaxia - Lebensmittel und Ambiente aus Asien
    www.yoaxia.de

    Kastaniennudeln:)

    Die gibt es bei uns leider nicht überall zu kaufen, deshalb mache ich sie ab und zu in mühevoller Handarbeit selbst.

    Aber der Geschmack ist echt super. :* Ich mach dann immer eine größere Menge, die man ganz gut getrocknet mehrere Monate aufbewaren kann.

    Das Rezept habe ich von einem Italien-Urlaub (Umbrien) mit gebracht. Taditionell werden die Nudeln dort mit einer Steimpilzsoße und Käse serviert.

    Dazu passt sehr gut ein trockener Riesling oder Silvaner. Buon appetito:)

    Kennt ihr auf youtube "Kochen im Tal". Da gibt's Do (ab 18°°) und So immer neue Einspieler. Klasse gemacht und es wird viel Hintergrundwissen vermittelt.

    Zum Geburtstag hab ich 2 x den "Pauli" bekommen. Lehrbuch der Küche und Rezeptbuch der Küche. Meine Frau will mir jetzt schon ne Lehrstelle organisieren...

    Grüße vom Hochrhein
    Rasehase

    Kastaniennudeln, schaut seehr gut aus :thumbup: (hmm aber warum hab ich da Schleimpilz- statt Steinpilzsoße gelesen? :D)

    Dem Wok-Wahn geschuldet gibt's heute abend in den Wok geworfene Gemüsereste, davon lieber kein Foto - aber dafür von den Testaroli neulich (https://www.mit-leibundseele.de/testaroli-das-antike-pastagericht) - traditionelle "Ur-Pasta" aus Ligurien, supersimpel, meine Rezeptnotizen hab ich gleich drunterkopiert:

    Testaroli

    Pro Portion:
    100 g helles Mehl
    1 g Salz
    150 ml warmes Wasser (oder mehr)

    Sehr flüssigen Teig machen

    Große beschichtete Pfanne, kein Fett
    Pfannenfüllung immer eine Portion (wird ca. 3-4 mm dick)
    Gut heiß backen bis leicht gebräunt, dann von der anderen Seite bräunen
    Großflächige Blasen öffnen und andrücken

    In 5 cm breite Streifen und diese in Rauten und Dreiecke schneiden

    Die Stücke 3 Minuten in Salzwasser köcheln

    Sofort auf die Teller geben und darüberstreuen:
    Basilikum (in Streifen geschnittenen oder zerrupft, reichlich)
    Parmesan
    Pfeffer
    Olivenöl
    (wahlweise: Knoblauch, Pilze, Pinienkerne)

    Gestern hatten wir Besuch aus Frankreich und es wurde deutsches Bier und Sauerkraut erwartet.

    Gesagt, getan. Nach kurzer Zeit meinte Danielle: Je ne l'ai jamais eu aussi bien...

    Deswegen hier mein Sauerkrautrezept:

    500g Sauerkraut

    2 Zwiebeln sehr klein geschnitten

    1 Apfel süß sauer, z.B. Elstar gerieben

    100ml Gemüsebrühe

    2 EL Schmalz

    1 EL Hönig

    Ein Schuss Ananassaft wenn gerade zur Hand

    Salz, Pfeffer


    Die Welt ist das was wir von ihr denken

    Mjammmjamm :P

    Zitat von Kolbenklemmer

    Je ne l'ai jamais eu aussi bien...

    hmm, die Erinnerung (v)erklärt vieles, aber das Beste, was ich vorgesetzt bekam (zumindest in Frankreich, Japan lassen wir mal außen vor), waren frische Langoustines mit selbstgemachter Mayonnaise, Baguette und gesalzener Butter, dazu Cidre, in einer kleinen Imbißbude an der Küste...